Communauté sino-montréalaise : Edmund Chun Tin Ku et Eric Chun Wan Ku

Dans le cadre de l’exposition Dialogue avec la communauté sino-montréalaise, le MEM est allé à la rencontre de personnes de la communauté. Ici, le parcours de Edmund Chun Tin Ku et Eric Chun Wan Ku.

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Le cha chaan teng, un diner typique de Hong Kong, a pris son envol après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les habitants de la ville ont développé un appétit pour le thé et les biscuits britanniques et les ont adaptés à leur façon. Sur le menu, on trouve souvent des sandwichs déjeuners, des plats de nouilles et de riz ainsi que des boissons chaudes. Pour Edmund Ku et ses deux frères, copropriétaires du cha chaan teng Dobe & Andy, ce sont des recettes qu’ils connaissent sur le bout des doigts et qu’ils ne cessent de réinventer en les agrémentant d’une touche contemporaine.

Une belle histoire de famille

Arrivé au Canada en provenance de Hong Kong en 1976, Andy Ku, le père d’Edmund, travaille comme chef au restaurant Kenny Wong, situé sur la rive sud, jusqu’en 1982. Rapidement, ses frères et lui ouvrent leur propre restaurant sur Saint-Laurent, qu’ils appellent Feng Lin. Lorsque l’entreprise familiale déménage dans le Quartier chinois en 1984, ils décident de lui ajouter un nom anglais, Dobe & Andy, en son honneur et celui de sa femme. De nos jours, la plupart de la clientèle chinoise connaît encore cet endroit sous son nom original, Feng Lin.

Au début, Dobe & Andy servait de la fondue chinoise à volonté à 6,50 $. Le buffet comprend une variété de légumes, de viande fraîche et de fruits de mer de saison. Du lavage des légumes au découpage de la viande, Edmund et ses deux frères, Edward et Eric, participent avec engouement à toutes les étapes de la préparation. En plus de la fondue, la famille introduit son désormais célèbre char siu, rôti de porc croustillant et canard braisé inspirés du meilleur barbecue de Hong Kong. « Je pense que mon père était un peu fou. […] Vous imaginez la quantité de nourriture qui passait par le restaurant tous les jours!? », explique Edmund en riant.

La renaissance de Dobe & Andy

Vers 2001-2002, Dobe & Andy adoptent leur formule de cha chaan teng et offrent des déjeuners et des lunchs. À la même époque, la santé d’Andy se détériore; il décide donc de confier plus de responsabilités à ses trois fils. « Au début, mon père avait du mal à lâcher prise, mais il commençait à nous faire de plus en plus confiance », raconte Edmund d’un ton nostalgique. Le restaurant dispose de 90 places assises et devient rapidement un incontournable du quartier autant pour les anciens résidents que pour les nouveaux arrivants. Dotés d’une vie d’expérience, Edmund et ses frères sont des chefs à tout faire, que ce soit pour entretenir le barbecue, confectionner les pâtisseries ou préparer des sautés au wok. Ils sont fiers de pouvoir perpétuer l’héritage de leur père qui représente un pilier important pour le quartier.

Pour l’amour de la cuisine

Aujourd’hui, les frères Ku, ainsi que leur nouveau partenaire Webster Galman (du Garde Manger et de Vin Papillon) tiennent les rênes du café à quatre. Réunis par leur passion commune pour la cuisine, ils conjuguent les atouts et l’expertise de chacun pour faire briller leurs spécialités et apporter à la table de nouvelles créations. Pour Edmund, la partie préférée de son quotidien reste le travail collectif : « J’adore l’équipe que nous avons en ce moment, c’est toujours amusant d’être dans la cuisine. Chaque jour, j’ai hâte d’aller travailler et d’interagir avec les autres. C’est gratifiant », explique Edmund. En ce qui concerne l’avenir du restaurant, il souhaite collaborer avec d’autres chefs en ville pour joindre l’innovation à la tradition.